Le cognac vieillit en fût de chêne

Ensuite, le Cognac va vieillir naturellement dans des fûts de chêne (la barrique est une invention Gauloise).

La confection d'un fût de chêne relève d'une technique ancestrale proche de la perfection.

De la sélection du bois de chêne à l'assemblage des fûts, rien n'est laissé au hasard pour que, pendant de nombreuses années, le Cognac prenne le meilleur du fût.

Une eau-de-vie ne peut devenir Cognac qu'après une lente maturation dans des fûts de chêne dont le bois aura été sélectionné pour ses propriétés naturelles et sa capacité à les transférer à l'alcool, lui donnant ainsi sa couleur et son bouquet.

Le Cognac vieillit exclusivement dans des fûts en bois de chêne de type Tronçais ou Limousin (rouvre ou pédonculé selon les usages). Ce chêne a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu'il renferme. La forêt du Tronçais, dans l'Allier, fournit en effet un bois au grain fin et tendre particulièrement poreux à l'alcool. La forêt du Limousin, fournit un bois à grain moyen, plus dur et nerveux, encore plus poreux. Le tanin du premier est réputé pour être particulièrement doux alors que celui du second est connu pour la puissance et l'équilibre qu'il confère au Cognac. Une eau-de-vie logée dans des fûts en chêne type « Limousin » peut extraire davantage de tanin.

La fabrication d'un fût dans lequel une eau-de-vie va devenir Cognac, relève d'une série d'interventions de très haute technicité que les tonneliers se transmettent de génération en génération. Ils y mêlent l'adresse et le coup d'œil avec l'utilisation d'outils très anciens toujours en usage.

Le bois à partir duquel on confectionne le fût, est prélevé entre le cœur et l'aubier du chêne sur des arbres âgés d'au moins cent ans. Après avoir été fendu pour respecter le fil du bois, on obtient des planches appelées « merrains », qui doivent séjourner environ trois années à l'air libre pour purger leur sève et éliminer l'amertume du bois. Après cette longue période, ces merrains sont façonnés pour donner des douelles.

Les tonneliers commencent par le cerclage du bois, au dessus et autour d'un feu de copeaux et de morceaux de chêne.

La rencontre du feu et du bois régulièrement mouillé permet d'assouplir les douelles pour les courber (le cintrage) et dégage une odeur caractéristique de pain frais ; l'intensité du brûlage des fûts, appelé bousinage a une grande influence sur les caractères des eaux-de-vie.

Pendant cette période de chauffe, un câble placé à la base du fût est progressivement serré pour que les douelles se rapprochent et, finalement, se joignent entre elles sans que l'on ait eu besoin ni de colle, ni de clous.

Après les dernières finitions, on passe le fût réalisé aux épreuves de la solidité et de l'eau bouillante pour déceler les fuites éventuelles. Certains tonneliers apposent leur signature et assument ainsi la responsabilité de leur travail.