DU VIN A L’EAU DE VIE OU COMMENT DISTILLER

Le Cognac s’obtient par la double distillation des vins blancs récoltés dans la zone délimitée d’Appellation d’Origine.

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie. Il ne faut pas oublier que l’alcool est le produit naturel de la fermentation des sucres existant à l’origine sous forme de fructose et de glucose dans les fruits. Mais l’alcool se trouve associé à de nombreux autres composés et l’opération de tri entre ces nombreuses substances se réalise par la distillation.

Le principe de la distillation est basé sur les différences de volatilité des divers composés. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.

Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic charentais dit  à repasse  est toujours le même : il est composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

Cette distillation se fait en deux temps ou deux chauffes :

*** Tout d’abord le vin non filtré est introduit dans la partie de l’alambic appelée chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d'alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent et on obtient un premier produit de distillation, un distillat appelé brouillis qui titre environ 28 à 32 degrés (mais on doit parler de pourcentage / volume, soit 28 à 32 % Vol). Ce brouillis est d’aspect légèrement laiteux.

*** Ensuite le brouillis est remis dans l’alambic –dans la chaudière - pour une seconde distillation que l’on appelle la bonne chauffe. Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres.

Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée  la coupe : il doit éliminer les premières fractions d’eau de vie qui s'écoulent : elles sont trop riches en alcool, et donnent un nez éthéré ; elles sont appelées les têtes et représentent environ 1 à 2 % du volume de la distillation. Le distillateur conserve amoureusement le coeur : une eau-de-vie claire et limpide qui donnera le Cognac.
Puis, il doit faire le choix du moment exact où il élimine les  secondes : après le cœur, quand l’alcoomètre indique 60 % vol. l’eau de vie perd de sa finesse et de sa distinction ; elle devient plus lourde au nez et le choix de la coupe est extrêmement important.

Enfin il élimine les queues ou eaux de vie de fin de distillation qui prennent beaucoup trop de lourdeur.

« Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin ou avec le  brouillis. La réussite du cycle de distillation, qui dure environ 24 heures, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur.

Sa responsabilité est capitale et il y a de très grands distillateurs comme il y a de très grands cuisiniers… ils ont leurs propres techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…) qui donnent au Cognac une partie des éléments de sa personnalité.