LE VIN AVANT LE COGNAC

L’ensemble du vignoble de la Région Délimitée du Cognac, compte environ 6 200 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné à être distillé pour produire principalement Le Cognac. Le cépage largement majoritaire est le cépage d’Ugni Blanc. Certains cépages plus anciens demeurent très marginaux comme les cépages de Folle Blanche ou de Colombard.

L’Ugni Blanc est préféré aux autres cépages car il offre une bonne résistance aux maladies et à la pourriture grise. De plus il a des qualités très adaptées à la distillation : il donne un vin avec un taux d’acidité important et généralement un faible degré alcoolique, deux éléments très positifs pour de bonnes eaux de vie.

Depuis la fin du XIXe siècle, après la crise du phylloxéra, tous les cépages utilisés sont greffés sur des porte-greffes sélectionnés pour obtenir les meilleurs résultats en fonction des types de sol.

Généralement au mois d’Octobre, la région s’anime pour les vendanges.

Les viticulteurs laissent un écartement moyen de trois  mètres entre les rangs de vigne pour le passage des machines à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de trente ans, sont parfaitement adaptées aux exigences des viticulteurs de la Région.

Comme dans d’autres vignobles, certains viticulteurs continuent à vendanger à la main.

Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin du mois. Tous les types de taille sont autorisés mais la plus utilisée est la « Guyot double ».

Immédiatement après la récolte le pressurage des grappes est effectué dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans des pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d'Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis aussitôt à fermenter. L’adjonction de sucre ou chaptalisation des vins, est interdite. Ces étapes de pressurage et de fermentation recueillent toute l’attention car elles sont déterminantes pour la qualité finale des eaux de vie.

 Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines titrent autour de 9% vol. Acides et peu alcoolisés, ils ont des qualités spécifiques parfaites pour la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant la récolte.